La angus bailando un tango

    La nueva hamburguesa de La Bohemia, aquél día que la vimos emplatada. Como dijimos íbamos a tener la oportunidad de meternos en la cocina, para asistir el proceso que lleva desde que esta excelente carne irlandesa emprende el viaje al grill hasta que alcanza la mesa del comensal.

    Las experiencias previas, en Lilium y El Marinero, nos obligan a llevar el portátil y a hacer sentar a Ernesto “Pana”, copropietario y chef de La Bohemia, para que nos cuente el itinerario de la Angus Young. Esta sentada hará menos atropellada mi estancia en la cocina, porque hacer fotos y tomar notas a la vez…

    Son las 13:00 de este lunes 13 de julio, tenemos media horita aproximada hasta que empiecen a llegar comensales en busca de su ración carnívora. Sin embargo, en la cocina están a tope, ultimando detalles, moldean tartas, pelan papas o elaboran un puré de aguacate. Se percibe ese ambientazo que siempre reina en La Bohemia. Es una gran familia, servicio y cocina bromean, llega un camarero que cumple años, abrazos, regalos…

    “Pana” esquematiza todo el viaje, dejo aparcado el portátil y nos vamos al grill.

    El grill y sus brasas

    Las brasas están a punto, en torno a 250º. La funda del móvil cata el calor cuando me acerco más de la cuenta. Sorprendente. “Pana” muestra la angus cruda y me pide el punto, “poco hecha, Pana, cuasi cruda”. “Dale Guaje”, dice el chef a un nuevo miembro de la cocina, Sergio Guaje, rostro aniñado, se mueve como una serpiente, un tirillas. Guaje tendrá un rol primordial en la confección de la hamburguesa. “Está el grill, el que trata la carne, y está el que moldea la burguer”, explica Ernesto.

    La angus a punto de posarse en el grill

    El chef sitúa con mimo la angus sobre la parrilla, acto seguido corta una agradecida porción de queso de rulo de cabra y dos sustanciosas lonchas de beicon. Guaje sigue bailando, prepara los cebollinos, pocha unas cebollas rojas, ultima el puré de aguacate, prepara la mayonesa de pimiento rojo asado…

    Rulo sobre burguer

    Se voltea la angus y sobre la parte hecha, o poco hecha, se pone el queso de cabra. Siento un redoble de batería dentro del estómago, mi boca saliva.

    Con la pieza en el grill a punto de salir. “Dale Guaje”, que quiere decir saca el pan mollete del horno, cosa que hace, lo corta y unta la base con puré de aguacate.

    Guaje untando base de pan con puré de aguacate

    Al tiempo, “Pana” toma dos anchísimas lonchas de beicón y las posa en el grill, terminarán crujientitas. Ahora la angus al pan.

    Angus con queso de cabra al pan

    “Dale Guaje”, que se transcribe de la siguiente manera: cebollinos, mayonesa de pimiento rojo asado, rúcula, cebolla roja pochada, tomate seco y perejil. Y de extra las papas fritas enjauladas.

    Guaje rematando la burguer

    Preparada para servir

    “Apretá”

    Nicolás en el servicio toma el relevo de manera ágil. Antes de abordar su degustación “Pana” me recomienda que nada de tenedor y cuchillo: “Tomá el pan, apretá, apretá y dale”.

    Plato servido ante la atenta mirada de Gardel

    Nicolás me situó en la mejor mesa, bajo Gardel, que me susurrará un tango entre bocados, aunque hoy suena en el hilo Sting y English man in New York. Alumno aplicado doy forma a la sugerencia del chef, tomá el pan y apretá, apretá.

    "Tomá el pan y apretá", dijo el chef

    Y ahora le doy, le doy.

    Dándole

    La hamburguesa es una cadena de estímulos, una locura de distintos sabores que explota como si fuera una bomba de relojería. Cada bocado sabe igual, pero diferente a la vez. Hasta el tercero no apareció el queso de rulo de cabra, de hecho hasta se me había olvidado, que mezclado con la angus, la mayonesita esta de pimiento rojo asado que es la pera, las cebollitas pochadas, ay, ay. Sigue Sting cantando, pero yo estoy escuchando ahora mismo a Dylan y su Knockin’ on Heaven’s Door.

    Degustando con cara atontada

    Resulta bastante probable que se le quede esta cara atontada durante la degustación. Factible también que su rostro siga atontado cuando acabe con ella. Yo creía que habían tocado un firme techo con la de cebón y la Biarritz, pero han dado un salto cualitativo, otro escalón parriba, con esta maravillosa angus.

    Todavía con la cara atontada Nicolás me susurra, como Gardel, la nueva hamburguesa: “lomo de salmón, fresco, rico, rico”.

    No mueren de éxito, no se duermen en los laureles, crecen día a día, exigentes consigo mismos…No extraña, pues, esa felicidad permanente en la que viven.

    La Bohemia, ya saben y si no se lo recordamos, se localiza en la Avenida Islas Canarias de Costa Teguise (número 11, local 6). Reserva mesa y angus en el teléfono 928 591 772. Buen provecho.

    Entrada publicada el 14 de Julio de 2015