Making of de un carpaccio de higos

    Intrigado por el buen hacer del joven Nauzet tras los fogones de El Marinero me decido a solicitarle permiso para meterme en su cocina, verlo en acción y degustar alguna creación en su compañía. Para no interferir en el día a día de este restaurante de Arrieta quedamos a las 12 del mediodía de ayer jueves 11 de junio.

    El higo en rodajas ultrafinas, frío, preparado para el carpaccio

    La entrada al local, siempre tan deslumbrante, a estas horas desierto, resulta una bendición. El ventanal se abre al Atlántico por lo que la brisita marina se adueña del lugar. El Marinero es elegancia y confortabilidad con vistas a la preciosa costa de Arrieta.

    “Voy a prepararte un carpaccio de higos”, dice Nauzet, dejándome tan deslocado como la sensación que tengo al atravesar sus dominios. Él se mueve con una ligereza sorprendente, es su hábitat, sin embargo yo me siento más torpe que de costumbre, mido mis pasos porque me da la sensación que en breve podré tirar algún caldero o plato al suelo.

    Nauzet Santana, chef restaurante El Marinero

    Nauzet se pone manos a la obra. Tiene preparado el higo cortado en capas ultrafinas, pasas de moscatel, jengibre en polvo, queso de pimentón de leche cruda, aceite de hierbas, brotes de espinacas tiernos, tomatitos cherry, sal y pimienta.

    Nauzet en marcha

    Como si fuera un mago, en movimientos espasmódicos, un toquito aquí, cuchara vertiendo allá, un chorrito de esto, una pasa y un tomate justo aquí y aquí, y por arte de magia…voalá.

    El carpaccio terminado en cocina

    “Producto kilómetro 0, el higo está exquisito…no se precisa ninguna pirueta. Todo el protagonismo al producto”, remarca el chef. Debe ser cierto lo que dice, pero lo que veo me parece una virguería. Ahora toma el testigo Diana, quien junto a Yeus se encargan del servicio.

    El entrante servido

    Diana sirve una copa de vino blanco

    Donde las dan las toman. Si antes el extraño era yo en su cocina, Nauzet está incómodo sentado en rol de comensal. Pero era lo convenido.

    Mano a mano con Nauzet

    Mientras voy degustando el carpaccio, pedacito a pedacito con paciencia franscicana, vamos hablando. El Marinero, Nauzet y Diana, llevan embarcados en este viaje cuatro añitos. Desde 2011, el mismo año que nació la hija de la pareja. La arriesgada travesía, El Marinero es inversamente proporcional al menú gastronómico de Arrieta-Punta Mujeres-Órzola, ha sido larga y dura, pero a día de hoy está plenamente asentada como rincón culinario distinto al pescado a la espalda.

    “Ahora mismo el comensal de El Marinero es fiel”, relata el chef. Un comensal que deja hacer, en algunos casos no hace falta entregar la carta al cliente, porque literalmente le piden a Santana que elabore lo que crea que les dejará satisfechos. Un campo de acción exigente para Nauzet, que trabaja en justa correspondencia con un producto exclusivo, fresco e impecable, con sus correspondientes certificados sanitarios. Esta filosofía le lleva a cerrar el restaurante los pocos días que no ha dado con las piezas que merece el comensal.

    No es sencillo instalarse con una apuesta diferente en el noreste de Lanzarote. En muchos casos los residentes optan por la tradición, dejando de lado la cocina más cuidada de Nauzet. La curiosa reticencia ha derivado en algunos episodios reconfortantes: “Aquellos que llegaron con dudas, de la mano de algún amigo que los empujó, son hoy clientes habituales de El Marinero”.

    Recorra este finde la red de restaurantes de la localidad, a ver si encuentra esta pizarra: “Pulpo en tempura, espuma de gofio, rabo de toro, arroz con bogavante”. Obviamente, se trata de El Marinero. ¿Le pica la curiosidad? Todo suyo.

    PD: Nauzet, mil gracias por dejarme entrar a sus dominios. Diana, haces sentir al comensal como si estuviera en casa.

    Entrada publicada el 12 de junio de 2015