Rebobinado de la panceta cocinada al vacío

    La degustación

    En Lilium, ahora mismo (miércoles 1 de julio, 13:35), degustando esta panceta maravillosa, cocinada al vacío y servida asada con el jugo de su cocción.

    Para llegar a este momento portentoso he tenido la oportunidad de asistir al proceso de elaboración en dos secuencias diferentes. La posibilidad ha sido cortesía del chef Orlando Ortega. La travesía ha sido larga y dura, pero nunca tortuosa cuando coincides, es el caso, con alguien que desborda pasión.

    Este es el resultado en formato rebobinado.

    Panceta cocinada al vacío, por Orlando Ortega

    Martes 30 de junio, 12:30 pm:

    Orlando con la panceta fresca

    Orlando exhibe la panceta recién comprada. El producto es fresco. Me sorprende su pedagogía. En distintas secuencias siempre encuentra el punto para mostrar el bosque en su conjunto (el viaje global de la panceta), deteniéndose con sapiencia en las etapas más importantes del proceso.

    La mesa de operaciones pulcra y en orden. Procede al troceado de la panceta en porciones generosas.

    Corte generoso

    Panceta troceada

    Las raciones (tres o cuatro) se introducen ahora en bolsas de plástico para su próxima cocción al vacío.

    Metiendo la panceta en bolsas

    Con la carne en la bolsa se condimenta: sal, pimienta, tomillo y mojo rojo.

    Sal, pimienta, tomillo y ahora mojo rojo

    Cada bolsa pasará ahora a prepararse al vacío. El chef me advierte de que esta técnica con huesos o espinas obliga a comprobar que el plástico esté intacto. De las 10 bolsas ha tenido que cambiar dos por este motivo.

    Procediendo al vacío de la panceta

    La panceta ya está preparada al vacío. Próxima estación la Ronner: Cocción a baja temperatura.

    Cocción a baja temperatura en la Ronner

    La Ronner acoge la panceta. “A fuego lento me haces agua”, cantó Rosana, y yo mirando fijamente la carne tarareo “contigo tengo el alma enamorada”. 10 horas, a 70º, temperatura constante y el agua oscilante. Llegados a este punto Orlando ha empleado 50 minutos. Me adelanta la continuación del proceso, tras la cocción a baja temperatura, al que asistiremos mañana miércoles.

    Panceta al vacío, 10 horas a 70º

    Miércoles 1 de julio, 12:30 pm:

    10 horas después

    * 10 horas después.

    Tal y como me adelantó, Orlando procede deshuesando la panceta, apartando el jugo, marcando la pieza, mientras se preparan unos brotes vegetales y unas papas confitadas a 180º. Queda muy poco ya para sentarme a la mesa. Si ayer mi boca era agua, ahora mismo es un manantial. Añádase la explosión de adrenalina por asistir a este parto.

    Deshuesando

    Marcando la panceta

    El chef sigue regalando información, en el camino también le pregunto por el día a día y me sitúa por su apuesta por las técnicas modernas de cocina. “Nos están permitiendo hacer viable nuestro sueño…o por lo menos acercarnos”, dice. Los padres, ya saben, son sabios y advirtieron en su día. ¿Fácil? Compruebo que Rosana no es la única que canta. Las ojeras que asoman bajo los párpados resultan reveladoras del precio de un sueño. Ayer noche a Sara le comenté los momentos coincidentes en la vida de un autónomo (gasolina, coche, dinero, a veces…palabras clave de la coincidencia). Sara se ríe…por no llorar de estar con otro loco que busca sueños.

    Disculpen el paréntesis, ya volví del Pisuerga. Llegamos a la parte final del rebobinado. Aquí está la panceta emplatándose.

    Emplatando

    Servida en mesa.

    Plato servido

    Volviendo del rebobinado

    Judea!

    La panceta es ternura en estado puro. La grasita surge de sopetón, pero de manera escalonada en un in crescendo con explosión final en la boca. Abordo la degustación con la misma paciencia franscicana que Orlando ha empleado en su elaboración. Bocado a bocado, con una exasperante lentitud, transformando cada etapa en un festín. Fastidia verla empequeñecer.

    Para poder hacer este reportaje teníamos que iniciar el trabajo a una hora sin comensales en el restaurante. Ello me permite disfrutar del magnífico entorno de Marina Lanzarote. Los yates, las banderitas de España, el mar, Arrecife, que desde aquí parece hasta bonita…Para quien visite Lilium próximamente, inclúyase como opción más que recomendable esta gloriosa panceta cocinada al vacío.

    PD: Desde esta posdata agradezco a Orlando esta oportunidad. A Sandra la conversación que verá luz en forma de entrevista próximamente. A Elina y Cristo por su hospitalidad. Y a Ale un mensaje especial: señor, confío verle la próxima vez.

    Entrada publicada el 1 de Julio de 2015