En la cocina de El Risco: Juan al mando

    Recuerdan este pulpo que les presentamos hace unas semanas, ¿verdad?

    Los secretos de el pulpo de El Risco

    Hoy tuvimos ocasión de adentrarnos en los dominios de Juan José Perdomo, Juan, el cocinero del restaurante El Risco de la Caleta de Famara. Juan va a 1.000 por hora, manda con autoridad, pocas palabras, bien dichas y en el tono adecuado. Están inmersos en los preparativos del día. “Es ahora -dice- cuando hay que preparar lo que se nos viene encima. Si dejamos esto (caldos, guarniciones, pasteles…) para el servicio…”. “El cocinero es un obrero que mezcla sabores y colores…es un trabajo estresante, por eso somos tan cascarrabias”, me aclara cuando le pregunto si investiga mucho. “Es intuición”, se quita mérito porque desde que pone el pulpo en la parrilla con la batata de jable destila sapiencia en cada movimiento: “Hay que marcar el pulpo por esta zona porque si no…”. La experiencia.

    Todo el proceso ya está grabado en vídeo, pendiente de su edición para mostrar las claves de este exquisito rejo de pulpo al grill con crema de cilantro y aceite de pimentón. Sólo decir que tras su marcado en la parrilla Juan aplica unos cortes en la parte superior de la pieza y lo introduce en el horno durante unos minutos para luego hacer esta maravilla.

    El pulpo con batata de jable y chips de batata

    Por supuesto que elegí la mesa del salón a la derecha, pegadita al ventanal.

    El pulpo en la mesa

    Marco aconseja acompañarlo con un Amalia de Bodegas Rubicón. Escandalosamente rico me pareció cuando lo degusté. Sin embargo, el pulpo, el pulpo, el pulpo. Vamos a por este en tres pasos.

    Corte.

    A por el pulpo

    A la boca.

    Degustando

    Y en la gloria.

    En la gloria

    Dos consejos: a) tómese su tiempo entre bocado y bocado. b) mientras toca las puertas del cielo mire al horizonte.

    Mientras degusto

    El pulpo es poderoso de sabor. Explota en la boca. Da cosa mezclar esta delicia con la batata, pero una vez decidido el contraste realza cada porción del marisco.

    Hay un momento dramático durante la degustación. No obstante, sabía de antemano que tarde o temprano iba a llegar. Uno, que ya estaba preparado, debe afrontarlo con entereza.

    Y llegó.

    No queria que llegara este momento

    Eres mi último aliento a mar de hoy, lo afrontaré…serenamente.

    Nota: Gracias mil a Juan por dejarme entrar en sus dominios y regalarme tanta sabiduría. Confío hacerle justicia en las tomas que sacamos. Agradecimiento extensible como siempre a Marco por la confianza.

    Nota 2: La fotografía buena de este post, la que lo encabeza, es de Ramón Pérez Niz.

    Entrada publicada el 1 de abril de 2016